菊花开，闻蟹来

　　每年秋风一起，浩浩荡荡的车流便开始通过沪宁高速涌向阳澄湖。中秋前后是蟹农生意最好的时节，十一长假巴城蟹庄更是家家爆满。

 

　　虽说如今物流发达，无论身处何地都能吃上大闸蟹，但每逢农历九月十月，吃蟹大军依旧蜂拥阳澄湖，细品慢剥的不只是美味，还是种情怀。

 

　　九月团脐十月尖

 

　　与海蟹在三四月份最为鲜肥不同，长江流域的江浙一带，蟹洄游的高峰期在霜降前后，这是一年一度的蟹汛季节，阳历9月底蟹农便开始大量捕捞，这时候不仅螃蟹忙着往蟹农的地龙里钻，好蟹者也急着往阳澄湖等地赶。

 

　　据阳澄湖当地开农庄的蟹农说，十一长假的时候，生意通常都是爆满，得在馆子外临时摆上几桌才能坐得下所有客人，食客多数是从上海、杭州、宁波等地赶来。

 

　　“十一的时候快递放假，客人买蟹却是高峰，快递发不出去，差点爆仓。”阳澄湖蟹农王锋告诉我们。

 

　　其实，赶着尝鲜的食客从农历六月开始就有大闸蟹可吃了，俗话说“忙归忙勿忘六月黄”，阳澄湖蟹农王锋告诉我们，虽然六月黄的年供应量远远比不上中秋之后，但是，“六月的黄”已经肥得快要流出来了。

 

　　所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，大闸蟹一生中有10多次的蜕壳，每次脱壳大闸蟹都会长大一圈，“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，也就是大闸蟹从少年期到青年期的阶段。体重一般在2两左右，外壳脆、内壳软、腥味重但是肉质丰满幼嫩，与10月上市的块状饱满的蟹黄不同，“六月黄”是江南人俗称的“淌黄”，幼嫩的蟹黄金黄欲滴，十分诱人。

 

　　老饕客吃“六月黄”专拣公蟹，肉质相比“成年”大闸蟹更为鲜嫩细滑，热量和脂肪含量也更低。当然，要吃“六月黄”要赶早，越是靠近农历九十月份，“六月黄”身价越贵，原来几十元的可以马上卖到100多元，即便这样，店家可能还不舍得卖给你吃。

 

　　错过了“六月黄”就得再熬几个月，真正吃大闸蟹的季节就到了。

 

　　俗话说“九月团脐十月尖”，也就是人们常说的“九雌十雄”。为什么有这么一说，被称为阳澄湖大闸蟹“教父”的中国渔业协会河蟹分会会长杨维龙说，解释这个问题，先要纠正食蟹者的一个误区，以为蟹黄就是雌蟹的性腺，蟹膏就是雄蟹的性腺。其实蟹黄乃是河蟹的肝胰脏，煮熟后棕黄色，呈浆质状；蟹膏才是河蟹的性腺。雌蟹蟹膏煮熟后橘红色，呈硬块状；雄蟹蟹膏煮熟后乳白色，呈胶质状，黏性强。

 

　　河蟹性成熟前，性腺肉眼几乎看不见，仅见棕黄色肝胰脏，也就是蟹黄。肝胰脏紧密相连，富含大量脂肪。煮熟后，蟹黄鲜嫩、滑腻。江浙夏季蟹市上的“六月黄”即为六月份的性腺未发育的黄蟹，其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏。

 

　　当9月份水温下降时，河蟹开始成熟蜕壳（北方河蟹要早一个月左右），体内性腺逐渐发育。肝胰脏内的大量营养转变为性腺，也就是蟹膏。此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时，色、香、鲜、嫩一应俱全，是品蟹的最佳季节。江浙的雌蟹此阶段在农历九月份，此时的大闸蟹蟹黄甘香流油、软糯不硬，蟹肉白嫩鲜甜；雄蟹性腺晚发育一个月，此阶段在农历十月，此时蟹膏黏厚，有人笑称“食之，可以粘住嘴巴，故有”九雌十雄“之称。

 

　　不过，随着性腺进一步发育，到翌年早春，河蟹体内性腺发育完善，蟹膏充满胸腔，而蟹黄体积很小，此时的河蟹已失去鲜味。特别是雌蟹，其卵粒已可以区分，嚼之无味，还有沙粒感觉，俗称“起沙”，品质大大下降。因此，河蟹的蟹膏并非越多越好吃。

 

　　说了这么多，简单总结就是吃螃蟹最好的时节也就这两个月。

 

　　所谓“蟹立冬，影无踪”，在古代，一般来说，过了立冬季节，就难以捕捞到螃蟹了，忙碌了一个蟹季的渔民们也应该歇息了。但是如果天气温暖，湖里生长环境良好，还是可以出现“小雪前，闹踵踵”的情景。

 

　　对于古人来说，美味应该顺应自然节律。“药王”孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。

 

　　不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时推出……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。”

 

　　对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关。其实一年四季吃螃蟹也并非好事，有些东西讲究“忆着、盼着、想着、吃着”才能好吃，“忆着”——我去年和哪些人吃的螃蟹，要“想着、盼着、吃着”，有这样一个过程才会格外珍惜。

 

　　从前，假如要在春节期间品尝螃蟹，是一件极其稀罕的事情，如今倒也不是难事，不过一旦过了最好的季节，大闸蟹的口感肯定得大大下降，我就听过这样一段故事，说是一个北方人在寒冬腊月请一位南方友人围炉螃蟹，颇为得意，可吃惯膏肥肉嫩的南方人却嫌这螃蟹肉空膏薄，以此揶揄北方人不懂吃蟹。都说，如今好蟹难寻，但只要懂节气辨公母，我想便不会上当过深。

 

　　独爱阳澄湖蟹

 

　　大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，在许多地方都有生长，江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，京津地区叫胜芳蟹。按流域又分三种——辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。其中长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏，又以江苏蟹质量为佳，江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

 

　　如今，吃大闸蟹，想到的第一个名号肯定是阳澄湖大闸蟹。刚到阳澄湖边，就能看到沿街摆满了蟹摊，摊主大多是本地人操一口纯正的苏州话，他们多称所卖的蟹是自家的水域中现捕捞上来的，但是，据当地交易市场的蟹贩所说，路边的蟹摊中混杂了不少塘蟹或者周边地区的蟹。

 

　　当地的蟹贩解释，由于大闸蟹一生中退壳10余次，没有办法直接在小蟹身上打个烙印一路跟踪其成长过程，所以给一些劣质蟹、外来蟹可乘之机。如今网购发达，假冒阳澄湖的蟹在网上以次充好的也不在少数。而如何辨别则只能凭借老食客火眼金睛，观其体形和成色，再凑近了看脚毛和肚皮，捏捏腿、闻闻味，其实，阳澄湖大闸蟹确有它的特点。

 

　　据说，背壳上明显的笑脸，是阳澄湖大闸蟹的标志之一。阳澄湖蟹的青背上像涂上一层明油，粗看，近似灰色；细看，灰中带青，青而发亮，由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，又被人称作“蟹壳青”，而这也是人们总结的阳澄湖蟹区别于其他蟹的四个特点之首。

 

　　还有三个特点是：白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，简直像个威风凛凛、光彩照人的“铁甲将军”。

 

　　“曾经还有一个实验，将玻璃和地面放置成一个45度角左右的斜坡，能够爬上这个坡道的蟹才能够称之为阳澄湖大闸蟹。”杨维龙说。另外，阳澄湖大闸蟹煮熟后橙红色的色泽，也与其他地方的蟹有些微差别。

 

　　其实，塘蟹和河蟹还是有很大的差别，王锋告诉我们，首先，可看蟹背、蟹肚和蟹毛。湖蟹蟹背呈现青色光亮，蟹肚白亮干净，蟹毛金黄。而塘蟹背甲为青黑色，少光泽，蟹肚污泥多，蟹毛多为黑色。其次，翻开蟹盖，湖蟹腮部颜色白净，而塘蟹腮部颜色黯淡，杂色较多。这样的差异是因为池塘底部污泥较多，塘蟹受淤泥影响。

 

　　当然，有些单从外观上很难辨别出来，比方说常熟等地的蟹就和阳澄湖蟹长得很像，看蟹黄和爪毛，非常接近阳澄湖大闸蟹。事实上，这里和阳澄湖属于同类地区、同类水系，阳澄湖“洗澡蟹”很多就是出自常熟等地。有位蟹老板曾很诚实地说，其实有些地方的蟹外观看起来和阳澄湖大闸蟹非常像，光靠目测很难分辨，必须要吃。阳澄湖蟹的壳不是太硬，蟹肉鲜甜紧致。

 

　　其实，阳澄湖蟹以前也只是苏州蟹的一种，清末民初就有名了，后来因为上世纪50年代出口，名声才大起来。这与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹便被称为“上海蟹”。

 

　　到1949年之后，这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港，以至于“每到秋天吃上海蟹的季节，上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有"大闸蟹"的红纸，这时，香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名从日本远道而来的”。

 

　　而台湾人素来也对阳澄湖大闸蟹情有独钟，每到秋天，就有大批的台湾人到处寻觅吃蟹的地方。改革开放前，他们会专程坐飞机去香港吃，昆山荣誉市民、原台协会副会长廖汉民曾经颇有感触地说，“那时即使是路边买的清水大闸蟹，价格也要到一百港币一只，这还没算上机票钱，能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹真是太难了。”可见阳澄湖蟹有名，一部分是上海人的功劳，也有台湾、港澳地区推崇，当然也与当地的宣传分不开。

 

　　不过，阳澄湖的蟹出名还是和其自然环境有关，阳澄湖是硬底，又离长江近，阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长。

 

　　据当地的老渔民介照，什么样的水养什么样的蟹，阳澄湖的湖水活水性较好，水体清澄，透明度高。要想养出好蟹，饵料也相当重要。蟹的天然饵料是鱼虾、螺蛳、水草，根据螃蟹的生长特点和习性，饵料主要是投喂新鲜的小杂鱼。蟹农会在水里种植螃蟹喜爱的多种水草。水草在生长过程中通过光合作用吸收水体中的二氧化碳，吸收肥料净化水质，同时，水草还为螃蟹生长提供优质的青饲料，为螃蟹蜕壳提供隐蔽场所，高温季节起到防暑降温的作用。

 

　　杨维龙告诉我们，大体上长江淡水蟹品质都不差。不过，据说，吃蟹讲究品种的老饕，吃的是太湖蟹还是阳澄湖蟹，是常熟蟹还是吴江蟹，都能一一辨别出来。

 

　　莲花岛上品蟹忙

 

　　为了能够吃到正宗阳澄湖大闸蟹，许多食客会特地跑到阳澄湖尝鲜。目前、环阳澄湖地区尝蟹品蟹场所众多，较集中区域主要有昆山巴城、园区唯亭、相城莲花岛、常熟沙家浜等四处，近年来游客蜂拥而至。

 

　　昆山巴城是阳澄湖大阐蟹最早最大的集散地，不过，说到阳澄湖大闸蟹不得不说到原产地阳澄湖莲花岛，莲花岛位于江苏省阳澄湖西湖、中湖、东湖中心，面积约3平方千米，形似一朵盛开的莲花，镶嵌在湖中，因此得名“莲花岛”。

 

　　岛上住着200多户人家，约1200人，多以养殖大闸蟹兼开农庄为业。岛上只有人走的路，没有汽车、摩托车等交通工具。家家户户有好几条船，蟹农平时出行就用汽艇，每艘汽艇要6万多元。只留下阳澄湖莲花岛上的住民在养蟹，继续着阳澄湖大闸蟹的传奇。游客上岛的方式一般是去码头自行坐船去岛上，不过如果你是上岛吃蟹，那提前和蟹庄联系好，店家一般会派船接送。

 

　　我们赶到阳澄湖的当晚就在莲花岛上碰到了一群前来吃蟹的年轻人，一行十来个，打扮十分入时，与当地的农家气氛颇为不符。他们说，每年都会来阳澄湖吃蟹，中午到达晚上回去，发个朋友圈，表示今年已经来过。

 

　　我的朋友圈中最近也已经被相约去阳澄湖吃蟹的帖子刷屏，可见，这似乎已成为沪上的一种潮流和风尚。螺蛳、土鸭蛋、土鸡汤、南瓜粥、红烧肉，一桌农家菜加上一对雌雄蟹，顺便观赏农家风光，金秋确实应该有个好心情。阳澄湖大闸蟹团购网转载。