探访阳澄湖

　　“黄毛金爪青背白腹”已经是通俗口诀，大闸蟹的优劣最终还得靠揭盖之后才能得出结论，干净无臭的蟹腮，饱满结实的蟹肉，晶莹剔透的白膏，油脂蜿蜒的蟹黄。

　　

　　到了某个季节，大闸蟹必然成为一种显学，这种极富生活情趣的显学最早只是大上海的一道风景。但随着时光的推移，不仅北京已经成为仅次于上海的第二大消费市场，而且十年前还在牛嚼牡丹的广州人如今也风靡细究起这八爪之物。

 

　　显学必定带来某些话题，且不论相当多的消费者尚搞不清“中秋前”和“重阳后”哪个才是吃蟹的黄金季节，光是吃哪里的蟹，就免不了一番争议。阳澄湖大闸蟹当然是妇孺皆知的螃蟹字号，但关于阳澄湖大闸蟹的实际情况，却并不是那么风平浪静。

 

　　先是有传闻阳澄湖已经不能出产大闸蟹了，再查阅互联网上种种关于阳澄湖“洗澡蟹”的描述，甚至看看大街上良莠不齐却大多冠以“阳澄湖”之名的大闸蟹专卖店，或许，厘清阳澄湖大闸蟹的种种谜团，还必须深入到那个千里之外的湖泊，探寻狰狞美味的前世今生。

 

　　十一月，这才是阳澄湖大闸蟹风华正茂的时候。

 

　　阳澄湖 命运的指定者

 

　　福地

 

　　“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”这是章太炎夫人汤国梨女士的一句话，从中可以看出阳澄湖和“天堂苏杭”的关系，事实上无论是从上海的虹桥机场还是苏州无锡之间的硕放机场，到达风景如画的阳澄湖也不过30多分钟的时间，也难怪中国经济龙头上海和新兴经济重镇都把阳澄湖当做自己的后花园。每逢周末节假，浩浩荡荡的车群就会蜂拥而至，塞满这里的大小旅馆，消费的主题当然是名闻遐迩的大闸蟹了。

 

　　阳澄湖的大闸蟹出名，和这个湖泊的地貌分不开，阳澄湖的形成与娄江的湮塞有关，这是一个地表湖，湖底较硬而且离长江出海口最近，这恰恰是养殖大闸蟹的必须条件。

 

　　大闸蟹的学名叫中华绒毛蟹，通俗易懂的理解就是一种“海生湖养”的淡水蟹种，螃蟹必须到咸水环境里才能性成熟，每年“蟹汛”的时候，名为“大眼幼体”的蟹苗发育成熟，为了躲避咸水的渗析作用，就以“水上飞”的形式沿着长江水面逆流而上寻找淡水湖泊完成生长发育，这条壮观的水面疾行之旅会通过一道道泄洪水闸，大闸蟹之名由此而来，路途不远的阳澄湖成为了最理想的落脚点。

 

　　阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙先生从工作多年的渔政部门退休下来后就负责协调协会的内部事务，“阳澄湖是一块福地，我在这工作了三四十年，从来没见过大旱大涝的天灾”，他着重强调，“管理上有一些调整是正常的，但阳澄湖的大闸蟹从来没有说断产过。”

 

　　是非

 

　　真正令阳澄湖大闸蟹名扬四海的机遇竟是反物质享受的“文革”时代，革命京剧样板戏《沙家浜》故事背景就发生在阳澄湖这一带，刁德一在戏中一句“命你等下阳澄湖去买蟹捉虾”令国人间接感受到了品牌营销的影响力。

 

　　但很难说这就是阳澄湖大闸蟹成为中国大闸蟹第一品牌的全部由头。总之，想挑战阳澄湖的湖泊不在少数，长江下游湖泊众多，而且大多也是产蟹之地，太湖大闸蟹的产能远远超过阳澄湖，其螃蟹的品质也是公认仅次于阳澄湖。在大闸蟹主要市场香港的街道上，“太湖大闸蟹”的招牌数量不亚于“阳澄湖大闸蟹”，近些年来街上常见的多是“江苏清水大闸蟹”这一笼统泛指的旗号。一些湖泊在地方政府的扶持下也积极进行自己的品牌建设，南京的固城湖还在另一个消费市场台湾的电视媒体上进行了一系列的公关活动。

 

　　大闸蟹的江湖还远不只长江下游这几个湖泊，中国四大水系从北边的辽河到南边的闽江，从长江的入海口到中上游的鄱阳湖洞庭湖和三峡一带，都有规模不一的大闸蟹相关产业。2003年中国第一届大闸蟹文化节在苏州举办时，各大螃蟹产地和五花八门的奖项搞得沸沸扬扬。面对这样一个群体环境，出于对自身发展的考虑，阳澄湖的大闸蟹行业协会做出了一个决定：任何大闸蟹相关活动只参展不参评。

 

　　这一考虑是基于现实的，以阳澄湖的知名度而言，得奖是分内之事，失奖则是重大新闻。就目前国内各种混乱不透明的评选活动现状，此举不失为保存品牌的上策。但对许多媒体读者而言，他们容易误读的一个信息是———阳澄湖大闸蟹已经从行业报道中消失了。

 

　　日子

 

　　阳澄湖湖边上的村庄白墙乌瓦，仿佛有些徽派建筑的风格，虽然离苏州市中心还有几十分钟的车程，但当地的房价已经超过了广州。“我们这里从来就没有穷过，”在湖边上经营渔家乐小饭馆的老板娘不无得意，这些本地人生活极为富足，商机无限的阳澄湖划分到户，每户虽然只是小型养殖，但许多人乐得安逸，当然也可以转让给那些宏图大志的养殖企业。

 

　　大闸蟹的养殖分产到户，鱼排就是最基本的生产单位，蟹农在繁忙季节的日常生活都在鱼排上，鱼排与鱼排之间又构成了一种水上社会关系。随着资本的介入，许多大型鱼排的经营者并非本地人，而是温州人，甚至广州人。

 

　　整个条形迂回的阳澄湖大致可以分为“东、西、中”三部分，东边就是密集的传统养殖方式“精养”，中部是以风景观光闻名的莲花岛，而阳澄湖的西部就是新近被政府职能部门作为示范效应的生态放养范围。无论是养殖面积还是养殖产能总量，阳澄湖都不及太湖的十分之一，但当地的居民就是不疾不徐地过着他们的悠闲生活，他们引以为荣的是当地大闸蟹的口碑质量，品牌事业的拓展就由外来养殖户扬名立万了。

 

　　他们从来不急于把大闸蟹一飞冲天地营销出去，事实上光是依赖品牌效应，当地大闸蟹根本不愁销路，而且价格还是全国最高，当地渔政管理站的站长钟卫东说，“阳澄湖要做的是行业领先者”。

 

　　领先的途径不是做大做强，而是做精做细，阳澄湖东湖可以领证精养的面积不过3.2万亩，而且钟卫东还说“以后只会压缩更少，绝不放宽”，湖西边的生态养殖示范部分面积更少，除了模范企业“湖八鲜”的8500亩之外，其余几近零头。规模控制严格的原因是阳澄湖还要担任苏州饮用水资源的重任，所以相关政策不得不偏爱有加。

 

　　所以，这些优哉游哉喝着黄酒看湖上日落的土著居民还愁什么呢？

 

　　真 大多数人其实不能直接从外观上辨别

 

　　沿途蟹风景

 

　　从机场驱车前往阳澄湖的沿途中，大大小小的“阳澄湖大闸蟹”零售摊贩星罗密布。但行业协会的人却告诉说“全部都是假的”，理由很简单：有限的产能加上超级的知名度，养殖户们根本不愿意把紧俏商品大闸蟹出售给这些“游击队”。甚至到了阳澄湖西湖边上的酒楼里，附近最大的生态放养企业“湖八鲜”负责人张玲端详了陈列的螃蟹之后，肯定地说道，“这些都不是阳澄湖的大闸蟹”。

 

　　这些所谓的“假蟹”从何而来呢？周围四处都有养殖大闸蟹的湖泊，甚至远到湖北安徽的螃蟹也有嫌疑，因为价格相差甚远，当中的利润值得折腾一番。

 

　　所以要先明释一个概念：何为阳澄湖大闸蟹？

 

　　这当然要求是在阳澄湖里养殖成熟的大闸蟹了，但是为了保证螃蟹的品质口碑，当地有一个特别的规定：公蟹达到二两五，母蟹达到二两，才能在有关部门的认证之下以“阳澄湖大闸蟹”的名义出售。

 

　　但是大闸蟹正常的生命周期只有18个月，那些要价10万以上的巨无霸蟹王和身材悲催的小蟹其实年龄相当，悬殊差异仅仅是后天生活方式的际遇造化。那些规格和品质有瑕疵的螃蟹也必须寻找出路，它们的归宿就是湖边的批发市场。

 

　　湖边的批发市场规模不小，品牌林立人头涌涌，光顾最多的是买手信的游客，价格倒也实惠，一只三两公蟹才二三十元。不过行家却说除了养殖户淘汰的小螃蟹，这里充斥的大多是从外地运来的插队螃蟹，真正的实力派养殖户都不会来趟这浑水，对他们而言，良好的渠道保证格外重要。

 

　　螃蟹的江湖

 

　　“今年是个特别好的年份，风调雨顺，阳澄湖大闸蟹的产量大约有2200吨”，阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙精准地晒着相关的数据，“上海和北京是两大销售重镇，两地的销量都能突破300吨，其实广州这个市场我们从来没有放弃，按预估，广州今年的销量应在50吨左右”。

 

　　其实阳澄湖大闸蟹在最初的年代里主要是供应港澳等高消费地区，广州受其惠也沾光不少，但是和精密的工业制品不同，一只生物螃蟹很难鉴别产地，“大多数人其实不能直接从外观上辨别”，苏州质监局的负责人坦陈防伪的压力非常大，他们目前的措施是直接和养殖户沟通，监管产能，每只核定生产认证的大闸蟹都能获得佩戴一枚防伪戒指的资格。这枚戒指内附一个只能核对一次的防伪验证短信号码，查询一次马上失效，戒指的发放控制由质监局严密追踪监督。

 

　　大闸蟹戴“戒指”这一举措在广州已司空见惯，但是真正打电话去核实这枚“戒指”真伪的消费者并不多，在假蟹和假戒指的共同作用下，诚信危机短期很难消弭。

 

　　“湖八鲜”负责人张玲却认为认真品尝比较还是能区别出真正的阳澄湖大闸蟹，“因为阳澄湖离出海口较近的关系，湖水的盐分较之其它湖泊要高，所以螃蟹肉质有强烈的鲜甜味道”，当地的行尊也献计说阳澄湖是硬底湖面，大闸蟹的爪更为锐利有力，一只反转松开的大闸蟹很快就能自己翻过来。

 

　　“洗澡蟹”的是非

 

　　“洗澡蟹”的威风很大，只要关注过大闸蟹行业的人一听阳澄湖大闸蟹，第一反应就是：会不会是“洗澡蟹”？

 

　　对于“洗澡蟹”一事，杨维龙先是承认客观存在，但承诺有关部门都在严格取缔，未来可期杜绝。至于什么是“洗澡蟹”，那就得从蟹苗开始细说从头了。

 

　　按照大闸蟹18个月的生理周期来划分，前面12个月属于“育苗期”，传统上阳澄湖都在使用收购来的野生苗，但是由于产能和生态的关系，现在多是以咸水交配繁殖地上海崇明岛培育的“崇明苗”为主，由于大闸蟹的质地受后6个月养殖的影响最大，所以阳澄湖行业协会允许养殖户前期可以不限场地育苗，但是最为关键的后6个月必须在阳澄湖里养殖成熟。

 

　　“洗澡蟹”便是将大闸蟹在其它地域养殖成熟后在投放到阳澄湖里浸泡一周甚至一两天后，再当着客户面前捞起的外地蟹。有些人把投放蟹苗和投放成蟹混为一谈，于是得出阳澄湖全部是“洗澡蟹”的结论。其实最简单的区别就是时间，没有达到特定水域养殖6个月或以上的，便是“洗澡蟹”了。

 

　　“洗澡蟹”无毒无害，但是在品质上存在着差异，所以这也是当地有关部门去伪存真的取缔对象之一。

 

　　正 一只螃蟹的三六九等

 

　　放养在湖里

 

　　“以前有段时间的确发生养殖过度，水质富营养化的问题”，主政阳澄湖渔政管理的钟卫东指着身后的湖面继续说，“但在2001年以后，我们实行了严格的压缩，政府花了十多个亿拆除鱼排，现在高密度的精养蟹田只存在于阳澄湖东湖，而且只有3.2万亩，以后还会压缩，阳澄湖西湖则是进行生态养殖的放养试点。”

 

　　钟卫东口中的试点就是独家占有8500多亩水域面积的“湖八鲜”基地，这种放养型的生态养殖模式主要是基于环保工作的实验，养殖过程中不得投放任何颗粒饲料，蟹苗的数量也严格压缩，精养的蟹田每亩投苗100多至200只蟹，而放养型养殖的数量仅为20只。

 

　　放养的水域里投养了许多花鲢鱼和白鲢鱼，这两种鱼的作用是吞噬浮游生物，可以起到净化水域的作用，同样被允许投放的还有水草的种子和在湖边用吸螺机打捞的螺蛳，这两样东西都是大闸蟹的天然食物。

 

　　张玲说鲢鱼是养螃蟹最大的副产品，每年的产量竟达近千吨，这些鲢鱼在鱼贩子那里的收购价仅为三五元一斤，所以索性在湖中把鱼肉绞碎喂给螃蟹贴膘，同时受惠的还有河虾和水鱼，“这里就是一个环保治理的生物群落”。

 

　　渠道的硝烟

 

　　到阳澄湖已经投资养蟹数年的张玲估算今年“湖八鲜”品牌的大闸蟹产量有望达到80吨，由于饲养模式的缘故，其售价也较为对手高出一些，四两公蟹的市场零售价每只100多。鉴于农副产品销售渠道的不确定因素太多，张玲的市场策略是把生产和销售进行对接，毕竟中间商甚至零售终端玩掉包计不是没有过先例。

 

　　每到蟹季，各类销售大闸蟹的渠道就迸发出来了，连淘宝上也充斥着形形色色的大闸蟹网店。但是从成本倒推的方法可以明显看出那些二三十元一只的“阳澄湖大闸蟹”绝无可能，市面上的零售终端又分成自己有生产基地稳定货源供应的品牌老字号，以及手上仅有一批急需出手货源的“卖蟹游击队”，所以大闸蟹尤其是阳澄湖大闸蟹的牌子不多，零售的终端更少。

 

　　广州市面上已经有了林林种种的“阳澄湖大闸蟹”专卖，但是农副产品的真伪并不像标准化工业产品那么容易辨析。在螃蟹质量本身无害的情况下，除了阳澄湖自己的维护团队会“千里打假”之外，似乎并没有具备约束能力的市场管理机制。

 

　　“我相信阳澄湖大闸蟹的口味差异是能够认真品味出来的”，张玲对自己的市场前景抱有信心，几年前当她发现自己信赖的大闸蟹供货商以次充好的猫腻之后，她开始自己投资养蟹。

 

　　揭盖之后

 

　　有人形容螃蟹如同宝藏，在蒸熟揭开蟹盖之前，没人能预料到里面会有什么风景。螃蟹的好坏与天时地利人和皆有关系，所以酒楼和零售终端的不成文规定是，一旦发现品质有瑕疵，将无条件换货。

 

　　天凉之后才是吃蟹的真正时节，为了储备过冬，大闸蟹会将自己催肥待命，但是到了数九寒天又难以觅到螃蟹踪影，所以根据中国版图上降温的次序，最早能够起膘供应餐桌的大闸蟹多是产于辽宁河北一带的辽河蟹。到了11月份，江南初现肃杀寒意，这时阳澄湖的大闸蟹才算粉墨登场，中秋前后富庶的当地人并不打算挥泪甩卖。

 

　　捕大闸蟹并非渔网式捕捞，而是采用地笼式诱捕，渔民将狭长的地笼沿着养殖边际沉入水中，利用大闸蟹的洄游习性进行守株待兔的诱捕，每天清晨壮观的起地笼收获大概是渔民们最喜悦的时刻。收获的数量并不稳定，但出水以后便进入了快速的商品流通环节，原则上按供应需求决定来下地笼的数量。

 

　　品牌经销商要求大闸蟹出水48小时后便送到消费者手中，因为大闸蟹在销售环节中不再喂食，虽然能存活一周左右的时间，但螃蟹在不断消耗体内养分，一只即便是货真价实的上等阳澄湖放养蟹，如果储存时间过长，那么饕客们揭开蟹盖之后也会难免失望。

 

　　“黄毛金爪青背白腹”已经是通俗口诀，大闸蟹的优劣最终还得靠揭盖之后才能得出结论，干净无臭的蟹腮，饱满结实的蟹肉，晶莹剔透的白膏，油脂蜿蜒的蟹黄，好了，这是飨宴的季节。