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大闸蟹不只有清蒸



作者:admin发布时间:2015-04-08
  上海很多人家习惯隔水蒸蟹,其实螃蟹还有很多吃法,比如蟹炒年糕、蟹粉豆腐。
 
  从古到今爱蟹狂人颇多,他们吃蟹的方法,除了如今最常见的清水煮大闸蟹,还有很多不再流行却颇为有趣。
 
  说起爱蟹,不能不提李渔,据说李渔一顿,能吃掉二三十只螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力,一到夏天,他就开始攒钱——这笔钱是专门用来买蟹的,被他称作“买命钱”。
 
  李渔对螃蟹之痴狂,无以复加,他称秋天为“蟹秋”,还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”,来腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧,是冬天为了预防嘴馋吃的。而操办这一切的小丫环,则被他称为“蟹奴”。
 
  《易牙遗意》中有一道吃蟹的古方,颇似“蟹糟”,将生蟹切成小块,加麻油、草果、姜蓉、胡椒末、花椒末等一共十样调味品拌食。想想这味道肯定是鲜美无比,不过如今饭店不敢做,原因是,现在的蟹是养殖的,比不得一个世纪前水体未污染长出来的蟹干净,饭店做了,怕客人吃了生病,饭店担不起责任。
 
  还有一种吃法是“糖蟹”,在南北朝和隋唐时广为盛行,一度是各地贡品。虽然不知道这“糖蟹”为何物,但苏州当地一款做法也颇为独特,叫做蟹酿橙:先用熟透且带有两片叶子的大橙子,把顶部切下去瓤,留下少许橙汁,把大闸蟹的黄、肉塞入其中,再以切下的顶部封口放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟,吃时蘸醋、盐,滋味清香。
 
  还有一款被称为油酱蟹的当地做法应该合乎上海人的口味,就是螃蟹一切两半,有的人家还会过油炸,然后加酱油煮一下。这些吃法对近现代人来说,大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到糖蟹时说:“如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹。”
 
  不过,大闸蟹之所以被称为大闸蟹,据说,包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说道“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。”“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道: 闸蟹来大闸蟹 。”这个“闸”字,音同“ZA”(ZA在吴方言中就是水煮的意思),蟹以水蒸煮而食,谓“ZA蟹”。包笑天还对这个“闸”字做出解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
 
  事实上,吴江本地最多的做法,还是ZA蟹,即清水煮蟹,用此来保证蟹口味的纯正。对此,浙江人李渔一定颇为认同,他坚持认为螃蟹属于“世间好味,利在孤行”,所有煎炒烹炸加作料,都是画蛇添足,糟践东西,是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就应该整个蒸熟,端上桌来,还得自己亲手剥开才有味道,若让别人帮忙,就失去乐趣了。
 
  元朝大画家倪瓒,他写了本《云林堂饮食制度集》,专门讲了煮毛蟹方法。用生姜桂皮紫苏和盐同煮,水一开就翻个,再一开,就能吃了。他特别强调,一个人顶多煮两只,要是不够吃,就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了,放柴了,就糟蹋了。大闸蟹讲究煮完即食,隔夜甚至隔顿都吃不出原来的美味。阳澄湖当地的农庄主就告诉我们一个笑谈,说是一大厨,为了图方便,将所有的大闸蟹都煮熟一遍,等到客人来了,再将其加热;结果当场被食客当场发觉。想必这大厨一定不爱食蟹,不然怎会如此暴殄天物。
 
  不过,上海很多人家还是习惯隔水蒸蟹,至于到底是水煮的好吃还是清蒸的好吃,我觉得就是个人喜好和各地习惯。以前吴江地区吃煮熟的大闸蟹,掰开蟹盖不蘸醋,直接空口吃,用舌尖轻触蟹肉,略觉甜味,即是好蟹。吃完大闸蟹后,才喝一口姜醋暖暖胃。不过大闸蟹性寒,还是需与姜醋同食能够解寒。
 
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