五香小肉　飘出老苏州夏天味道

　　油锅一开，肉香四溢。这几天，走过石路阊门的老苏州们欣喜地发现，记忆里的夏日美味五香小肉回来了。

 

　　“以前到了夏天，五香小肉可是苏州人最好的下酒小菜。”一边排着队，市民王涛一边回忆。他描述道，当时石路还没这么多高楼，到了夏天，一些卤菜店就在店门口架起一口黑漆漆的大油锅，光着膀子的厨师从油锅里一勺勺捞起小肉，撒上五香粉，那味道可以把人的“馋虫全部勾出来”。买一点回家，再整两个其他菜，开一瓶冰啤酒，简直是夏天里最大的享受。昨天路过石路阊门，发现好些年没见的五香小肉又有店开始卖了，一下子就勾起了王涛的食欲，于是甘愿排起长队，打算买一些回家。

 

　　开卖五香小肉的卤菜店是老字号杜三珍，负责人周斌介绍，五香小肉确是老苏州夏天的一道时令美味。据他考证，这道时令小菜兴起于清中晚期。与一些苏帮名菜相比，五香小肉食材比较“贱”，最初往往是一些派不了用场又不舍得丢掉的“下脚料”小碎肉。也正是因为“出身”不高贵，所以这道菜一开始就深受寻常百姓的喜爱。不过随着生活条件改善，各色美味越来越多，而且五香小肉因为价廉利薄商家不愿意烧，所以近些年来在苏城越来越难觅踪影。

 

　　“五香小肉原来也是杜三珍的一个招牌菜，这次只不过是恢复了。”周斌介绍，他们完全按照传统做法，恢复了水油锅这一种特别的烹饪方法，一只大铁锅里，下面是加了五香料和调料的水，上面油，用这种方法烧出来的小肉，既有汆水煮的嫩，也有油炸的香。不过，和以前用“下脚料”做原料不同，现在也不可能有这么多“下脚料”，所以用的都是纯精腿肉，切成一厘米见方的小碎块。

 

　　“五香小肉都要现做现卖的，冷掉了就没人买。”所以，杜三珍也不是每家店都有，如今只有石路总店一家有卖。周斌说这几天试下来销路实在好，所以计划在全市要推八家门店左右，开卖这一道老苏州夏日美味。

 

　　家里怎么烧五香小肉

 

　　五香小肉好吃，想买还得找有卖的卤菜店，那在家里自己烧会不会很麻烦呢？

 

　　周斌介绍，五香小肉烧起来其实不麻烦，不过跟所有需要油炸的菜肴一样，家里自己烧的话比较废油。

 

　　首先准备好上好的腿肉，切成一厘米左右见方的小碎肉，加入五香料、盐、料酒等调料，腌制20分钟-30分钟。

 

　　最关键的水油锅，杜三珍采用的是“六水四油”。下面六成是水，加入了桂皮、八角、草菇、小茴香等几味香料；上面四成是油，用的是传统的菜籽油。水和油是分开的，而且油的温度不会超过100度，所以不会出现炸锅。周斌提醒，菜籽油本身有一股菜籽腥，要除去这种腥味，可以先把油烧到冒青烟，然后让其自然冷却，回到100度以内。

 

　　水油锅准备好，烧沸，就可以把腌好的小肉汆入锅中，用笊篱轻轻翻搅。一开始，小肉是沉入水底的，煮熟后会变轻上浮，进入到油层里。另外，笊篱翻搅也会让小肉不断在水油之间交替。大概三分钟左右，一道喷香的五香小肉就做好了。捞出油锅沥干水油就可以吃了。

 

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