吃蟹有门道(组图)

 

 

阳澄湖大闸蟹

 

 

清蒸大闸蟹

 

 

阳澄湖蟹，蟹腹偏白

 

 

阳澄湖大闸蟹壳质细腻

 

　　品鉴

 

　　“右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生。”秋去秋来，大闸蟹季终于在无数的期盼中翩然而至。爱蟹之人，必对蟹之优劣独具慧眼，深厚功力自不在话下。而对普通食客，须掌握三两招数，才可轻松闯荡蟹市，品味蟹鲜。

 

　　吃母蟹：

 

　　最佳时机仅28天

 

　　秋风起气温下降，蟹肉才会收紧，这时打捞上来的蟹，肉质才会丝丝嫩滑，鲜甜美味。据行家介绍，今年的阳澄湖大闸蟹从9月20日开始捕捞，按照农历计算，9月雌蟹满黄，10月雄蟹满膏，国庆后到11月前大概28天，正是吃母蟹的最佳时期，之后的便是公蟹味道更肥美。

 

　　选蟹：

 

　　青背白底金毛齐

 

　　优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”之相。挑蟹种纯正的长江中华绒螯蟹，要看蟹脚靠近身体一节的宽度，比较宽的就是品质纯正的好蟹。如果你还是一个嗅觉灵敏的人，可以闻一闻，如果能闻到甘甜的味道也一定是好蟹。还可以从侧面看蟹的厚度，厚而饱满的蟹比较肥美。翻开腹部的脐，隐约可以看到黄色，就说明黄满了。

 

　　此外，要选好一只蟹，还有四大必杀技：

 

　　1、看蟹壳：凡壳背呈黑绿色，带有光亮，都为肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉较瘦弱。

 

　　2、看肚脐：凡肚脐突出的，均肥膏满脂；而肚脐凹进的，则膘体不足。

 

　　3、看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都膘足老健；而螯足无绒毛，则体软无膘。

 

　　4、看活力：将蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；而不能翻身爬行的，则活力差、不能买。 存蟹：

 

　　0℃到5℃保存最好

 

　　大闸蟹尽量不要保存，保存的话可以放到0℃到5℃的冷藏箱中，这时大闸蟹会处在休眠状态，它的营养和能量都能保存得很好。条件好的还可把蒲草弄折，在大闸蟹上下各放一层，蒲草不容易干，透气性好。没有蒲草也可用湿毛巾代替。

 

　　品蟹：

 

　　先吃腿还是先吃黄各有千秋

 

　　对待大闸蟹，最好的待遇就是清蒸了它，除了最大限度保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出大闸蟹的色、香、味，在揭开蟹盖的那一刹那，入眼的膏黄脂肥肉甜，再蘸上精心调制的姜汁醋，让人乐此不疲享受这“十指尽染”的人间至味。

 

　　不同的人有自己的吃蟹法则，有人喜欢先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里面包裹的蟹黄和肉。有人喜欢先吃蟹黄，直奔主题，等到蟹肉和蟹黄吃完了，蟹腿已经有点凉了，这样能使蟹腿里的肉变紧，如果不用专业的工具，用蟹爪的小尖轻轻一捅，整条蟹肉就脱颖而出。在记者看来，先吃蟹黄的方法似乎更为合理一些。

 

　　有人讲究一点，习惯带着塑料手套吃蟹，其实大可不必，吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感，还有吃完之后手上留下的一点点香。好蟹不会有腥味，而是淡淡的甜，这也是辨别蟹好坏的标准之一。

 

　　蟹宴：

 

　　一席鲜美，满足如斯

 

　　阳澄湖大闸蟹向来受饕客追捧，不过产量销量不匹配的问题也是由来已久。如果非阳澄湖大闸蟹不吃，那就不改初志，紧盯不放；真正食家关注的必然是蟹的品质，那么“转战”太湖、固城湖的大闸蟹也是不错的选择，须知上品的太湖蟹要比所谓的“阳澄湖蟹”好得多。

 

　　在澳门美高梅酒店的“金秋大闸蟹宴”，选用严格挑选的优质太湖大闸蟹，个体大而壮，肉质鲜甜有弹性，蟹膏更是油润回甘，回味无穷。“蟹粉小笼包”几乎是大闸蟹宴必不可缺的菜肴，重点是皮薄、体小、馅大、汁多、味鲜，多吃也不怕腻。“蟹粉狮子头”是沪菜的经典前菜，清炖的狮子头配上金黄色的蟹粉鲜香，入口而化，深受大众喜爱。“蟹膏银皮”亦是另一道经典大闸蟹菜式，以蟹膏和蟹油凉拌晶莹剔透的粉皮，入口甘香嫩滑，味道浓郁。

 

　　蟹粉：

 

　　浓缩便是最美

 

　　各种吃蟹的方法，没有比蟹粉更为精细的了。直白地说，蟹粉就是专为懒人而设，将大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉和蟹膏来，不加水，不需要任何调料，只加少许盐、数滴能起驱寒之效的料酒以及由大量蟹壳蟹脚熬制出的蟹油，所有材料在热锅中慢火慢慢推成“蟹粉”。

 

　　广州南丰朗豪酒店中餐厅明阁今年继续推出大闸蟹，除了追求原味的清蒸大闸蟹和花雕鸡蛋蒸大闸蟹之外，蟹粉菜式最能体现厨师的巧手。据酒店的中餐行政总厨丁伟云师傅介绍，纯人手拆制的蟹粉，一只3两重的大闸蟹只能出20-30克。他尤其推荐一道“海皇蟹粉滑豆腐”，也是去年点击率最高的一道蟹粉菜式，自家制的豆腐嫩滑而豆香浓郁，非一般市场豆腐可比。金黄油亮的蟹粉淋在雪白的豆腐上，入口先感受滑溜香浓的蟹粉，豆腐的清香逐渐浮现……此外还有“碧绿蟹粉凤尾虾”和“花胶蟹粉扒津白”也是别具风格，值得一试。

 

　　配酒：

 

　　蟹酒相逢 胜人间无数

 

　　对于喜好蟹肉本身鲜甜的人来讲，吃蟹不妨搭配同样拥有精细而温和口感的香槟、西班牙CAVA起泡酒、年轻不过桶的霞多丽或是大部分新世界比较简单便宜的白葡萄酒，比如澳大利亚的霞多丽、南非的白诗楠、新西兰的长相思等等。

 

　　而对于“重口味”食客来讲，他们追求酒的复杂口感与蟹肉蟹黄滋味融合一刹那的快感，经典莫过于黄酒与蟹的搭配，也可以试试西班牙的白葡萄酒和雪莉酒，它们大多酒精度高、辛辣且有氧化风味。

 

　　对于真正的“蟹痴”来讲，品蟹往往要蘸着姜末陈醋来解腻，此时阿尔萨斯、德国和部分澳大利亚产区的雷司令、法国的卢瓦尔河产区的白诗楠、夏布利产区的霞多丽都是非常推荐的优质选择。 阳澄湖大闸蟹礼券团购网转载。