杭州天伦“藏”着这样一位高手 两分钟拆完一只蟹（图）

 

　　秋季食蟹季，你可曾掐表算过，吃一只大闸蟹，需要花多少时间？据朋友圈爆料：在杭州老牌吃蟹餐厅天伦，有人曾见过一位工人拆蟹。当时有人掐表记录，这位工人的记录是两分钟内，拆完整只大闸蟹，一天所拆的蟹，要以麻袋计。曾有客人打飞的来餐厅，只为一睹高手拆蟹风采，尝一尝蟹粉小笼的味道。

 

　　两分钟拆完一只蟹，这几乎可以算当之无愧的杭州拆蟹第一速度。传言是否属实？真的有这样一门好手艺？记者赶赴曙光路上的天伦精品酒店，一探究竟。

 

　　自制工具两把 每天拆蟹60斤起

 

　　昨天早上九点半，记者来到曙光路天伦精品酒店，大厅里除了住店客人用餐外，灯光最亮堂的是透明厨房。

 

　　拆蟹高手叫黄群林，在天伦工作了12年，“刚刚到天伦，是养大闸蟹的，有一天试着拆了一只蟹，觉得也不是很难，慢慢地，这就成了我的主要工作。”黄阿姨挺腼腆，说几句就脸红。但手里的活儿，一点都含糊。

　　为了核实两分钟拆蟹的好手艺，记者让黄阿姨现场拆了一只大闸蟹。黄阿姨的工具很简单，一把剪刀，一根擀面杖，一个不锈钢刮刀。

 

　　只见她先将大闸蟹的蟹脚一一剪下，然后将蟹盖和蟹脐揭下，剔出里面的蟹黄；并用刮刀将蟹身上的蟹黄刮下后，迅速用剪刀将蟹身一剪为二，洁白的蟹肉顿时展露无遗；黄阿姨落刀精准，一剪刀剪掉了蟹脚边，蟹腿肉整条拆下，清爽利落。即便是蟹脚最末一节蟹脚尖，她也用擀面杖压过，取到一截完整蟹腿肉……一只蟹拆完，记者看了手机计时，1分58秒。

 

　　点蟹菜的人越来越多 高手却感叹：接班人很少

 

　　在餐饮业内人士看来，何为拆蟹高手？黄阿姨解释：一是要看拆蟹的速度，二是看拆蟹的出肉率。天伦一般用的是三两三左右的公蟹拆蟹，黄阿姨这样的高手，拆蟹出肉率在一斤蟹，出肉三四两，而普通拆蟹工人，出肉率在二两左右。

 

　　拆蟹完毕，黄阿姨又埋头拆蟹，餐厅负责人徐先生指着一大蒸笼的大闸蟹说：“每天黄阿姨和两个徒弟，这样的蟹要拆60斤，装麻袋有两麻袋，基本要从早上九点开始，拆到中午12点，这样才能保证天伦每天的蟹粉都是当天现拆的。”

 

　　黄阿姨手里那把不锈钢的刮刀就是自己改造的，跟了她很多年。今年，天伦在青芝坞开了旗下首家新店，这对于蟹粉的需求量更大了。两家门店都有大大的透明厨房，透明厨房里拆蟹的主力工人，都是她带出来的，黄阿姨说：“这几年喜欢吃蟹菜的人越来越多，毕竟好吃又省力，但愿意做拆蟹这一行的工人越来越少了，年轻人嫌辛苦，年纪大了，眼睛就不行，所以这口蟹菜肯定越来越精贵。”

 

　　做蟹17年 江浙人口味已有大变化

 

　　江南人吃蟹风潮许久，江浙一带的蟹餐厅以蟹宴蟹菜的制作水平，为衡量餐厅实力的标准。曙光路的天伦精品酒店，算是老杭州心目中当之无愧的吃蟹第一选择。

 

　　“1998，天伦举办了第一届湖蟹大赛，2001年开始做蟹菜，从那时候开始，一桌蟹宴和一道道蟹菜，就根据现代人的饮食观念和口味，每年进行调整。”餐厅负责人徐先生说。

 

　　而这几年，天伦的蟹菜参考古籍，遵循传统，古法烹饪，同时还接地气，推出了不少具有杭州特色的蟹菜，给中外游客留下了深刻印象。徐先生以一道“金雕叫化蟹”举例。

 

　　“这蟹的做法是借鉴了杭州名菜叫化鸡的做法。金雕是天伦特别定制的一种10年陈酒，要先把活的蟹浸泡在这种金雕中，再把这醉了的蟹包上今年新采摘下来的荷叶，外面糊上厚厚一层面粉，放入烤箱中烤。上桌时， ”金雕叫化蟹“就像一只香喷喷的烤面包。然后服务员就在客人面前，用吃西餐的刀，将”面包切开“，形式感很足，点击率很高。”徐先生说。

 

　　事实上，这几年，蟹菜慢慢卸下了神秘的面纱，追捧的人不少。在天伦，758元一位蟹宴，每天限定十位，但基本都是满的，而更多的普通客人，也“敢”走进天伦点一道蟹菜，58元的蟹粉小笼，58元的蟹粉豆腐，88元的蟹粉芦笋，价格也亲民，都是颇具杭州特色的佳肴。阳澄湖大闸蟹团购网转载。