大师傅的油氽小肉

　　都说苏州小吃闻名，街头巷尾每个季节都有不同的香味。平江路上有不少，走着走着，一直可以走到白塔东路，香味又是另一种了。就在两条路的交叉口东处，会看见一个卤味小摊，摊上有卤鸡爪、五香大排，竟然还有苏州传统夏令美食油氽小肉。

 

　　据六十多岁的老苏州介绍，过去苏州从夏至开始，街头就有油氽小肉和五香大排上市，这种街头美味到底起源何时无从考证，但应该是做鲜肉生意的人发明的。夏天热，鲜肉卖不掉很快会变质，于是有些卖肉的摊主就想出了兼卖些熟食，所以这种美食就应运而生了。

 

　　白塔东路的卤味小摊也有些名堂，名字叫苏州老陆稿荐，老板周万虎师傅曾是正宗陆稿荐的学徒，也是后来的大师傅，他八十年代时烧制的卤菜曾得到原中商部优质产品称号。据说周师傅有许多拿手卤菜，油氽小肉就是其中一道。做油氽小肉的锅是“水油锅”，什么是“水油锅”？就是将三分之二的油和三分之一的秘制老汤混合。先烧水，后放油，温度一直保持在120-150度左右，这样做出来的卤肉比较嫩。肉都是清早去菜场精心挑选的鲜肉，切成小块，先腌制6个小时，再下油炸锅，最后起锅后再撒上五香粉，一道苏州传统特色的油氽小肉就做好了。“苏州人对吃是很讲究的，说得直白点就是嘴巴很刁，我们这边都是做回头客生意，一点不能马虎。”周师傅说。

 

　　刚刚出锅的小肉香得很，令人食指大动。小肉肉质很嫩，入味。每天下午三点开始营业到六点结束，五十斤肉很快就能卖光。看到别人吃得香，周师傅很是满足。“这种传统美食，现在的苏州人对此知之甚少，来买的老苏州可多了，有人还骑着自行车大老远跑过来买，这可是老苏州一直挂念的味道。”

 

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