苏州濒临失传的12种美食 不吃后悔
作者：admin发布时间：2016-07-04
苏州的很多美食讲究的就是“精致”，可惜现在鲜有人懂得“精致”、享受“精致”。那些快失传在世间的美食，是可能永远追不回来的遗憾。苏州濒临失传的12种美食，你吃过几样?
1.灰汤粽
它曾经是苏州的明星小吃，用秸秆灰浸的水(灰汁)拌入糯米包粽子，粽子包得比一般粽子松，打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的，入口比一般粽子绵软。
2.水晶汤团
水晶汤团大如核桃，较一般汤团稍小，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。据说，水晶汤团已经失传九十年以上了......
3.糖油山芋
传统糖油山芋讲究的是师傅手下“细功夫”，选用红心山芋，放在涂上了一层菜油的生铁镬子里，再加水文火焖烧，并加入饴糖收膏起锅装盘。
4.汤面饺
汤面饺从前又叫“烫面饺”，汤面饺春分上市，立夏前后落市，是典型的时令小吃。汤面饺作为苏州的传统小吃，会做的师傅越来越少，1970年以后渐渐失传。
做汤面饺，面粉要炖熟，再用开水和面，这样面饺皮才滑爽Q弹，有劲道。笋要时鲜笋，煮熟后切末，去辛辣味。老苏州还一定要折12个褶子，代表12个月，一年团团圆圆。
5.三鲜千张包
三鲜千张包，起源于湖州，经改良而成。很多80、90后苏州人都没有听过，不过问起40、50、60甚至70后，基本都吃过或听过。
千张包的馅由火腿、干贝、开洋、球尖以及三成肥七成瘦的夹心肉组成。千张包的“百叶”要用豆汁的“头汁”制作，细薄又有嚼劲。做好的千张包，要先在鸡、骨头等“吊”出的高汤中烧熟捞起，顾客吃时再放入高汤内“热”好，放上粗山芋粉丝，撒上切细的蛋皮、火腿末、葱等。
6.冻鸡面
冻鸡面是苏州传统冬令面，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，要选用放养的草鸡，且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花8个多小时才“大功告成”
7.豆芽嵌肉
电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到：它的精美简直是无与伦比的，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。陆文夫曾在《姑苏菜艺》中介绍过豆芽嵌肉，说是其精细程度简直可与苏州刺绣媲美。
豆芽要挑肥嫩笔直的，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称"金银润"。美食家蔡澜说现在已无人肯做。
8.秃黄油
这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。秃黄油就是为了“存蟹防饥”，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。
过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不夹杂一丝蟹肉。
秃黄油捞饭，白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄，那滋味，我写不出来。
9.煠紫盖
煠紫盖酥香松脆，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。然而不知什么原因，这道百年名菜渐渐变得无人问津。
这道菜需要先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂，不成型。
10.西瓜鸡
这道曾在苏州持续风靡四五十年的名菜，因只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩。
西瓜鸡实质是清蒸鸡。西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。
11.平望辣酱
创始于光绪十一年(1885年)的平望辣酱，百年来一直制作着最具江南味儿的辣酱。初时以瓦罐盛装，1935年开始改用铁罐盛装。这是属于苏州人的“辣酱”味道。PS：平望乳黄瓜也超好次的~!
藏书羊肉绝配的调味品平望辣酱，辣、甜、鲜、色、香、味俱全，辣中有甜，甜中有香，香而又鲜。馄饨里面加平望辣酱，喝粥时候吃点乳黄瓜，大头菜。伴随平望人一起长大的味道。小时候面馆用的好像都是这种辣酱，不是太辣。
12.小时候的油渣
肥猪肉切成小块儿，放在烧热锅里，不一会儿，肥肉就缩啊缩地成了小小的硬块，熬出来的猪油是吃菜饭时候的最佳搭档，沥干油就剩下了金黄色的油渣儿。放在盘里稍撒上些盐，就可以端到桌子上。味道特别香，从小吃到大的美味，也是只有奶奶做得出的美味
油渣拌点盐是无上的美味，撒糖吃是少数人的记忆，咸豆浆加油渣、白菜汤加油渣、和荠菜一起包饺子也是好吃到不行......
这些老苏州人记忆里的老味道，代表的不仅仅是一种回忆，更是苏州的文化。有的已经失传，有的濒临失传。遗憾失去的同时，请守护这些老味道。不要让下一辈，提起苏州美食，只道“松鼠鳜鱼”......
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