当我们吃大闸蟹时，我们在吃什么？

 

　　蟹肉：高蛋白，多不饱和脂肪酸丰富

 

　　虽然吃起来很不方便，不过，丝毫阻止不了中国人对大闸蟹的热爱。掏开蟹壳，掏出蟹肉，然后吃掉如此美味，这似乎也是每一个喜欢吃大闸蟹的人的享受过程。          江南大学曾对公螃蟹的营养价值进行的研究。研究发现，蟹肉的蛋白质含量高达 18.9%，脂肪含量则只有 0.9%。大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中，而且，蟹肉蛋白质中含有多种必需脂肪酸，是非常好的优质蛋白质的来源。蟹肉还含有丰富的 n-3 脂肪酸，n-6 脂肪酸比例为 16.43%，n-3 脂肪酸比例为 7.44%，n-6/n-3 脂肪酸的比例是 2.2。蟹肉还有比较丰富的矿物质，如锌、铁、铜和磷等，对于补充矿物质也还是不错的。总的来说，蟹肉是一种高蛋白、同时含有丰富的多不饱和脂肪酸的肉类，还是比较健康的。

 

 

　　蟹黄和蟹膏，都是些什么啊？吃大闸蟹的时候，除了吃蟹肉，蟹膏和蟹黄也是我们的最爱。不过，你可知道：我们吃的蟹黄和蟹膏大部分是大闸蟹的性腺和一部分内脏。蟹膏只有公蟹才有大闸蟹（河蟹，中华绒螯蟹）分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黄色的是肝胰腺；这是雄性的副性腺。雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为 12.5%，脂肪含量则为 20.2%，大闸蟹 90% 以上的脂肪都储存在内脏中。所以，我们平时吃的蟹膏有很多脂肪，这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。蟹黄只有母蟹才有母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的同样也是肝胰腺。我们吃到的蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ，不过也可能吃下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟，这种蟹黄一般更好吃。   

 

 

　　蟹黄和蟹膏的营养如何

 

　　江南大学测定的螃蟹中是雄性大闸蟹，对于内脏营养的分析，可以大概了解下蟹膏的营养。雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为 12.5%，脂肪含量则为 20.2%，大闸蟹 90% 以上的脂肪都储存在内脏中。所以，我们平时吃的蟹膏有很多脂肪，这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ，不过也可能刮下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟，这种蟹黄一般更好吃。  

 

 

　　那么跟蟹肉相比呢？

 

　　大连水产学院曾进行了对比发现，蟹黄粗脂肪含量高达 15.66%，而蟹肉只有 1.13%，蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉；蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些，这样也是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄中蛋白质含量高达 24.08%，也高于蟹肉。蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高，分别为 1.89% 和 1.65%。对脂肪酸进行分析发现，蟹肉和蟹黄中不饱和脂肪酸比例差不多，但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高，蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。蟹黄中的必需脂肪酸，比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占 8.4%，3.2% 和 4.6%。蟹肉中的 n-3 脂肪酸含量要高于蟹黄，比如，蟹肉中 EPA（C20:5w-3）和 DHA（C22:6w-3）的比例均明显高于蟹黄，分别为 12.4%，9.7%；而蟹黄中 EPA 和 DHA 的含量均不超过 3%。所以，蟹肉还是不错的 n-3 脂肪酸的来源。要知道，最近几年都在说 n-3 脂肪酸有益健康，n-3 脂肪酸最常说的就是我们常听到的 EPA 和 DHA, 甚至有很多商家推出一些 EPA 和 DHA 的保健品。EPA 和 DHA 通常在水产品，如一些鱼虾贝类中比较多，最近几年流行的三文鱼就有比较丰富的 EPA 和 DHA，根据文献数据，三文鱼中 EPA 和 DHA 的比例大概也只有 9.46%，11.7% [ 3 ] 。所以，蟹黄的 n-3 脂肪酸含量在某种程度上来说都可以和三文鱼媲美了。

 

　　TIPS

 

　　蟹黄蟹膏好吃，脂肪酸比例比较合理，EPA 和 DHA 的含量甚至可以和三文鱼媲美，还是不错的。不过，蟹黄和蟹膏脂肪总量过高，不适合多吃。如果有高血压或者高血脂、高胆固醇等三高患者，最好少吃蟹黄蟹膏。阳澄湖大闸蟹团购网转载。